El Pan, mas que ingredientes...

El pan, como lo conocemos, es un alimento básico en muchas culturas, es parte de la dieta diaria de muchos de nosotros, e incluso sigue formando parte de rituales religiosos donde se usan panes planos elaborados con agua y harina, como la hostia en la Eucaristía cristiana, o el matzoh en la pascua judía, por nombrar algunos.

El pan ha estado presente en la historia de la humanidad y ha evolucionado con ella, mejorando las maneras de pulverizar los granos para obtener las harinas, mejorando la generación de microorganismos de las levaduras, así mismo, evolucionando las herramientas para generar el calor y las técnicas para obtener cada vez panes con conchas mas crujientes, o mas suaves, o simplemente variaciones que den a cada uno de nosotros opciones para no dejar a un lado este elemento básico que ha prevalecido en el tiempo.
Hoy por hoy somos muchos quienes por una u otra razón nos sentimos atraídos a este arte de elaborar panes y de compartir con familiares, amigos y clientes los distintos resultados y sabores...a quien no le gusta el aroma de un pan recién salido del horno?.

Saben qué, no solo es compartir, esta actividad se ha convertido en una especie de terapia, liberadora del stress y la rutina diaria. Es muy interesante el tiempo de reflexión que se desprende cuando haces el mise en place, es decir la vinificación de la existencia de los ingredientes, realizas su pesado y dejas todo listo para dar continuidad a los otros pasos que siguen en la elaboración del pan.

Al mezclar los ingredientes y amasar para lograr que todo se convierta en un solo cuerpo, sobre todo cuando lo haces a mano, de forma artesanal, no solo la parte física de tu cuerpo se tonifica, tus brazos, respiración, sino también la mente, dando chance, como dije antes, a la reflexión. Por lo menos a mi me pasa y es una de esas sensaciones que aparecen cuando haces algo que realmente te gusta.

El arte de elaborar pan requiere mas que ingrediente, utensilios y horno. Se requiere de paciencia y yo diría que ganas para hacerlo. Como dirían Eric Treuille y Ursula Ferrigno en su libro del pan: lo esencial de la elaboración del pan es que el pan tiene vida, se trata de un elemento que vive, crece y sobre todo por su combinación de ingredientes responde a todo lo que le rodea, y por tanto la importancia de verlo como tal, algo vivo...interesante, no les parece?.

A continuación les dejamos una formula sencilla para que elaboren un pan vienes al cual queda muy bien relleno con pollo a la plancha, lechuga, tomate, queso y un toque de aceite y pimienta..

Formula para 6 panes de 75grs c/u (peso total de la masa: 450grs):

Ingredientes:

• 260 grs de Harina panadera, 239 grs si es harina todo uso


• 4 grs de levadura instantánea


• 4 grs de sal


• 143 grs de agua


• 13 grs de leche en polvo


• 10,4 grs de azúcar


• 13 grs de mantequilla

Preparación:

Dado que es una receta reducida, te recomendamos prepararlo a mano, deja el procesador para cuando tengas que amasar mas de 700 grs de masa. Así no tendrás que lavar tantos utensilios. Primero unimos los ingredientes sólidos (harina, levadura leche en polvo, azúcar). La sal y la mantequilla los dejas para incorporarlos al final de la mezcla o en otro ciclo del amasado. Procedemos a unir los ingredientes solidos con los líquidos, una vez que sea un solo cuerpo, esparce la sal sobre la mesa, previamente limpia, y sobre ésta coloca la masa, procede a integrar la sal a la masa, moviéndola y amasándola sobre la mesa, durante apróximadamente 5 minutos. Luego incorpora a la masa la mantequilla, integrándola con el amasado y luego dándole golpes a la masa sobre la mesa. Con cuidado para que no rompas la masa y con ello la red de gluten que has creado. Estos golpes pueden hacerse durante 7 minutos. La masa debe estar muy suave.
Luego deja descansar la masa en un envase al que previamente le has untado un poco de aceite. Dejamos fermentar la masa durante 90 minutos. A la mitad del tiempo, 45 minutos ya debe haber crecido y le liberamos el aire que tiene.
Una vez completados los 90 minutos, corta los trozos de masa en tamaños de 75grs. Debe dar para 6 pancitos. Con cada porción forma bolitas bien moldeadas y colócalas sobre una bandeja previamente engrasada y enharinada (poca harina).
Dejamos las bolitas fermentando durante 60 minutos mas, en su fermentación final, previo a su horneado. Te darás cuenta que ya están listas para ir al horno, una vez que pase el tiempo o cuando empujes con un dedo la masa y ésta vuelva a su posición original (prueba del tacto). Antes de llevar al horno, pincelamos cada porción con huevo y realizamos un corte(con hojilla o cuchillo) en el centro lo que contribuirá a su desarrollo, dando un mejor aspecto. Horneamos a 180 grados centígrados durante 20 minutos apróx. La temperatura del pan es de 95 grados cuando ya esta listo.

Hoy les dejamos una formula sencilla para que se atrevan y la hagan, se sorprenderán de lo fácil que puede ser y del resultado. Nada mas sabroso que comerse algo que uno mismo prepara.

En otras publicaciones les hablaremos un poco mas de como nos involucramos en este arte del pan, las experiencia vividas en el camino a ser maestros panaderos, las técnicas aprendidas y dejaremos más fórmulas para que se motiven a innovar, cambiar las formulas originales para crear un pan a su gusto.

Todo puede ser tan sencillo como quieres que sea y la clave estará en hacer lo que realmente quieres y te guste...